Seitan

Je náhrada masa vyráběná z pšeničného lepku, který se dokáže strukturou a chutí přiblížit běžnému masu. Připravuje se vymytím škrobu z pšeničné mouky, který se vaří ve vodě s mořskými řasami, sojovou omáčkou, zeleninou a kořením. Prodává se ve formě vakuově baleného seitanu, ve sklenicích, či již hotových pokrmů. 

Původně byl využívaný v makrobiotické kuchyni, ale v současné době se z něj vyrábí také produkty pro kuchyni vegetariánskou. Můžeme jmenovat napodobeniny salámů, klobás apod. Dá se připravit jako řízky, sekaná, ražniči. Jeho využití je všestranné. Obsahuje velké množství kvalitní bílkoviny a pokud je připravovaný dle tradičního receptu, potom i cenné minerály a vitamíny.



Recepty:

Seitan

1 kg pšeničné mouky a 1/2 litru vody (Vhodná je pšeničná mouka polohrubá, nejlepší je však celozrnná špaldová) 

 

Sladkokyselý guláš ze seitanu 

Ingredience: 2 šálky seitanu, nakrájeného na kostky 1/2 šálku cibule nakrájené na půlměsíčky 1/2 šálku mrkve nakrájené na špalíčky 1/2 šálku květáku rozebraného na malé růžičky 2 stonky celerové natě, nakrájené na proužky 1/2 šálku fazolových lusků 1/2 šálku nakrájených listů mangoldu nebo jiné zelené zeleniny 6 šálků vody, v níž se vařil seitan 3 lžíce přírodního octa (rýžový nebo jablečný) 2 lžíce ječmenného sladu 1 až 1/2 lžíce pšeničného škrobu (možno použít i kukuřičný)

Postup přípravy: Všechny tvrdší zeleniny vaříme ve vodě ze seitanu. Asi po jedné minutě přidáme fazolové lusky. Pak celerovou nať. Pak mangold nebo jinou zelenou listovou zeleninu. Po chvíli přidáme ocet, pak ječmenný slad. Potom kostičky pšeničného masa. Nakonec škrob rozmíchaný ve studené vodě. Povaříme do zahoustnutí omáčky. 

 

Nasládlá pečeně ze seitanu s cibulí

Ingredience: 1/2 kg celých mladých cibulek (možno použít i nahrubo nakrájenou cibuli) 300 g seitanu sojová omáčka

Postup přípravy: Do skleněné ohnivzdorné mísy dáme seitan a obložíme ho cibulkami. Cibuli pokropíme sojovou omáčkou. Zalijeme polovinou šálku vody. Přikryjeme a dusíme v troubě asi 45 minut. Podáváme teplé. Lze také přidat před dušením česnek a tymián. Podáváme s rýží. 

 

Zelné listy se seitanem

Ingredience: 8 zelných listů 4 plátky seitanu 400 g uvařené rýže natural špetka strouhaného muškátového oříšku, 1 lžička kari, 2 lžíce oleje sojová omáčka sůl

Postup přípravy: Seitan nakrájíme na kostičky, osolíme a osmahneme na oleji. Vychladlý smícháme s uvařenou rýží, kořením, sojovou omáčko a dobře promícháme. Zelí rozebereme na listy, které krátce napaříme. Naplníme je touto směsí, zavineme a poklademe na plech, podlijeme vodou s trochou oleje a podusíme. 

Seitan na houbách s růžičkovou kapustou

Ingredience: 4 plátky seitanu, 2 cibule, 200 g čerstvých hub, 500 g růžičkové kapusty, strouhaný muškátový oříšek, 2 lžíce celozrnné mouky, 1/4 litru vývaru ze seitanu, citron, 3 lžíce oleje, sůl

Postup přípravy: Seitan opečeme z obou stran oleji, pak trochu podlijeme a podusíme asi 15 minut na nízkém plameni. Omytou růžičkovou kapustu nejdříve povaříme v mírně osolené vodě asi 10 minut, pak ji necháme okapat a na oleji ji podusíme doměkka a okořeníme muškátových oříškem. Mezitím zpěníme na oleji nakrájenou cibuli, přidáme očištěná a na plátky pokrájené houby a podusíme je doměkka. Houby pak zaprášíme moukou, podlijeme vývarem a mícháme do zhoustnutí. Dochutíme solí a citrónovu šťávou. Do připravené omáčky vložíme podušený seitan a krátce prohřejeme. Na talíři zalijeme houbovou omáčkou a přiložíme kapustičky. Podáváme s rýží nebo těstovinami.

Polévka ze seitanu a krup

Ingredience: 50 g krup 2 plátky seitanu 1/4 hlávky zelí 1 cibule 1 mrkev 2 lžíce sojové omáčky hrst petrželové natě sůl 1 l vody

Postup přípravy: Kroupy uvaříme s pokrájeným zelím v osolené vodě doměkka. Pak přidáme nakrájenou cibuli, na kolečka pokrájenou mrkev, na kostičky nakrájený seitan a na nízkém plameni vaříme pod pokličkou dalších 20 minut. Nakonec zakapeme sojovou omáčkou a posypeme sekanou petrželkou. 

 

Seitan je rostlinná bílkovina z pšeničné mouky. Pšenice obsahuje asi 10% bílkovin. Lepek ve spojení se škrobem je pro náš trávící systém poněkud problematický. Pokud jej ale upravíme jako bílkovinný koncentrát - nazvaný seitan, jeho trávení probíhá převážně v žaludku. Takto upravený lepek je velmi výživný a snadno stravitelný.

 

 

 


Seitan tedy není vhodný pro bezlepkovou dietu!

 

Typy a úpravy seitanu

Seitan lze upravovat stejně jako maso, jen doba úpravy je kratší. Seitan si můžete vyrobit doma sami nebo zakoupit v obchodech se zdravou výživou již hotový:

 

seitan natural - upravujeme jako maso na svíčkovou, vepřovou pečeni, guláš...

seitan speciál - již upravený na kousky a ochucený (patří mezi nejchutnější výrobky ze seitanu - používá se na ražniči, guláše, na špíz, speciality se zeleninou)

hotové seitanové karbanátky, řízky, seitan se zeleninou - jako polotovar.

 Seitan tedy můžeme upravovat stejně jako maso, dle fantazie a zvyku - péct jej, dusit, smažit....


DOMÁCÍ VÝROBA SEITANU:
1 kg hladké mouky smícháme s 0,5 l studené vody a důkladně vypracujeme v nelepivé, hladké těsto. Zalijeme horkou vodou a necháme 15 - 45 minut odpočinout. Potom začneme s vymýváním. Hmotu vložíme do mísy se studenou vodou a oběma rukama promýváme tak, aby se hmota stále udržovala v celku. Rukama těsto hněteme, až se začne uvolňovat obilný škrob. Voda zbělí, těsto se zmenší a začne se trhat. Proces stále opakujeme, dokud není voda čistá cca 4x. Nakonec v míse zbude asi třetina hmoty podobná gumě - což je gluten neboli čistý lepek.


Škrobovou vodu necháme ustát ve velké nádobě, slijeme a škrob uchováme k zahuštění omáček, zeleniny a moučníků. Pokračujeme tak, že do hrnce dáme vodu, nakrájenou kořenovou zeleninu, mořskou řasu a sójovou omáčku, koření např. libeček, bobkový list, česnek, soj. omáčku, wurzl, bazalku. Hmotu můžeme obarvit šťávou z červené řepy. Přivedeme vodu do varu a vhazujeme plátky vytvarované z glutenové hmoty. Vaříme asi půl hodiny.


Seitan vyjmeme z hrnce a dále zpracováváme. Z vývaru uděláme polévku. Vývar obsahuje velké množství minerálů.

  SEITAN JAKO ČÍNA

Seitan speciál nakrájíme na nudličky. Na oleji osmahneme zeleninu dle libosti, např. pórek, cibuli, papriky, žampióny, mrkev. Koření lze použít také dle chuti jako na čínu, výborné je koření Wurzl. Seitanové nudličky přidáme k zelenině, prohřejeme a zalijeme zředěnou sojovou omáčkou s maizenou a krátce povaříme. Podáváme s rýží nebo s bramborami.

 

  • SEITANOVÉ PLÁTKY NA ZÁZVORU

1 balíček seitanu speciál, 2 lžíce oleje, 2 velké cibule, směs: 1 lžička maizeny, 1 lžíce sojové omáčky, trochu zázvoru + zředit vodou asi na 2 dcl
Cibuli nahrubo pokrájíme - podélně, plátky seitanu pokrájíme na kousky. Na oleji krátce osmažíme cibuli, přidáme seitan prohřejeme a zalijeme směsí sojové omáčky, maizeny a zázvoru. Lze přidat i trochu drceného kmínu nebo vegety bez glutamátů. Vaříme asi 5 minut.

 

  • SEITAN NATURAL GULÁŠ

Seitan nakrájíme na kostky. Osmahneme cibuli, přidáme houby nebo mrkev. Přidáme seitan, dle chuti okořeníme kmínem, majoránkou, sojovou omáčkou. Zahustíme moukou a podáváme s rýží i jinou přílohou.

 

  • SEITAN SPECIÁL SE ZELENINOU

Osmahneme cca půl šálku na sirčičky pórku a půl šálku na sirčičky nakrájenou mrkev. Podlijeme lehce vodou, navrch dáme nakrájený seitan speciál a pokmínujeme. Dusíme tak dlouho, až je zelenina měkká. Zahustíme maizenou, přichutíme sojovou omáčkou a před podáváním ozdobíme petrželkou.

 

  • SEITAN NA HOUBÁCH

1ks seitanu natural, 2ks cibule, 1hr sušených hub, česnek, 2plž. Shoyou, 1/2člž koření Tekka, 1člž tymánu, olej.

Na oleji osmažíme cibuli, přidáme nakrájený seitan, předem namočené houby a koření. Podlijeme trochou vody a dusíme cca 30 minut. Zahustíme Arowrootem nebo moukou. Podáváme s celozrnnými knedlíky a zelným salátem.

 

  • SVÍČKOVÁ ZE SEITANU

2ks cibule, 3ks mrkve, 2ks petržele, 1ks menšího celeru, olej, bobkový list, nové koření, 1plž soj. omáčky Tamari, 1plž umeocta, 1ks seitanu, 1ks sojové smetany Provamel nebo rostlinné smetany Grand cucina, citrón.
Na oleji osmažíme cibuli, podlijeme vodou a přidáme zeleninu, koření a seitan. Dusíme asi 30 minut. Seitan vyjmeme a nakrájíme ho na plátky. Vyndáme bobkový list a nové koření. Omáčku rozmixujeme, ochutíme soj. smetanou a citrónovou šťávou. Potom ji ještě uvedeme do varu a zahustíme moukou, je-li potřeba. Podáváme seitan, svíčkovou omáčku, celozrnný knedlík, plátek citrónu a brusinky.

 

  • SEITAN NA DIVOKO

1ks seitanu, 1ks uzeného tofu, 2ks cibule, olej, mrkev, pastyňák, celer, bobkový list, 1člž tymiánu, 2plž soj. omáčky, 6 jalovčinek, 2plž soj. smetany Provamel.
Na oleji osmažíme cibuli. Přidáme nakrájenou zeleninu, koření, seitan, tofu, podlijeme vodou a dusíme 20 minut. Vyndáme seitan a tofu. Nakrájíme je na kousky. Omáčku rozmixujeme, přidáme smetanu a zahustíme moukou. Omáčku uvedeme opět do varu, přidáme seitan, tofu a ještě 10 minut necháme vše odležet, aby seitan natáhl chuť. Podáváme s uvařenými jáhlami, rýží nebo celozrnným knedlíkem.

 

  • SEITAN S  PÓRKEM A BRAMBORAMI

200 g Seitanu speciál, 500 ml vývaru, sojová omáčka Tamari, 1 pórek, sezamový olej, sůl, maizena na zahuštění, 2 cibule
Cibulku si nakrájíme najemno a osmažíme na sezamovém oleji. Seitan nakrájíme na nudličky a opékáme na cibulce. Pórek si rozdělíme na část bílou a zelenou. Zelenou část rozkrojíme na polovinu a poté krájíme na šikmé nudličky. Pórek přidáme k cibulce a Seitanu a zalijeme vývarem. Vaříme asi 10 minut. Mezitím si nakrájíme zbylou číst pórku na kolečka, to přidáme úplně nakonec. Směs zahustíme maizenou a dochutíme Tamari omáčkou. Nakonec přidáme na kolečka nakrájený pórek, necháme ještě táhnout 5 minut, poté podáváme. Jako příloha můžou být brambory nebo rýže např. Basmati nebo Natural. Solíme do cibulového základu. Jen tak bude mít jídlo dokonalou chuť. Dosolování nakonec je velice nezdravé!

 

 

Kontakt

MONIKA E Č E R O V Á - DOTYK Tehovská 25
Praha 10
100 00
monika.ecerova@hotmail.com